Kochrezepte Restaurant Brandner Regensburg
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Bayerisches Chutney
mit Weißwurst und Brezen

Zutaten

  • 2 Äpfel
  • 2 Birnen
  • 100 ml Apfelsaft
  • 1 EL Meerrettich
  • 1 1/2 EL mittelscharfer Senf
  • 1 1/2 EL Süßer Senf
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Kürbiskerne gehackt
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Chilischote
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Wasser für Sud
  • 2 kleine Schalotten
  • 5 Pfefferkörner schwarz
  • 5 Pfefferkörner weiß
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Pimentkorn
  • 1 kleine Scheibe Ingwer
  • 1/2 Weißwurst
  • 1 Eiweiß
  • 100 g Kataifi Teig
  • 500 ml Öl zum Frittieren
  • 1/2 Weißwurst
  • 1 Semmel
  • Schnittlauch oder Petersilie
  • 50 ml Milch
  • 1 Messerspitze Muskat
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL gewürfelte Schalotten
  • Etwas Butter
  • 1 Brezen
  • Für 4 Personen
  • Zubereitungsdauer: 1 Stunde
  • Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zubereitung Chutney

Für den Sud

100 ml Wasser aufkochen lassen. Die Gewürze (Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Wacholderbeeren und Ingwer) dazugeben. 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

Den Sud mit einem feinen Sieb abseihen und laut Rezept zum Chutney geben.

 
Für das Chutney

Schalotten fein würfeln. Äpfel und Birnen waschen, schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Apfelsaft übergießen.

Knoblauch fein hacken und Kerne der Chilischote entfernen, waschen und ganz fein schneiden.

Schalotten und Knoblauch bei niedriger Hitze im Topf anschwitzen. Senfkörner und gehackten Chili dazugeben und mit Weißwein ablöschen und mit dem Sud aufgießen.

Anschließend Äpfel und Birnen mit dem Apfelsaft dazugeben und aufkochen lassen.

Meerrettich, mittelscharfer und süßen Senf wie die gehackten Kürbiskerne dazugeben und auf niedriger Flamme breiartig einkochen lassen.

Zubereitung Weißwurst Kataifi

Von der halben Weißwurst die Haut entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Eiweiß leicht mit einem Schneebesen anschlagen.

Die Weißwurststücke im Eiweiß wenden und leicht salzen. In den Kataifiteig wickeln und andrücken (Kataifi Teig erhalten Sie in jedem guten türkischen Supermarkt).

Zubereitung Weißwurst Semmelknödel

Von der halben Weißwurst die Haut entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend die Semmel in dünne Scheiben schneiden.

50 ml Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat erwärmen.

Die Schalottenwürfel in wenig Butter anschwitzen.

Warme Milch und Schalotten über die Semmelscheiben gießen und durchkneten. Dann die Maße abkühlen lassen, Eigelb und Schnittlauch hinzufügen.

Die Maße gut durchkneten und eine kleine Menge abstechen und mit den Weißwurstscheiben kleine Knödel formen.

Weißwurst Kataifi und Weißwurstknödel in Öl knusprig frittieren.

Die Brezen in hauchdünne Scheiben schneiden und in Butter knusprig braten.

Das Chutney auf einem Teller anrichten und die gebraten Weißwursthappen und die gebackenen Brezenscheiben darauf anrichten.

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